Il mio livello di insofferenza nei confronti dello storytelling del cibo ha superato la soglia di guardia e quando accade, divento antipatico (lo so e per questo mi temo). Ma è diventato umanamente davvero difficile restare cordiali di fronte al circo itinerante gestito da sedicenti guru, funamboli della parola e acrobati della cucina che non distinguono un soffritto da un hashtag.
Abbiamo trasformato la tavola (che per millenni è stata il luogo della condivisione e del sostentamento) nel palcoscenico di un ego ipertrofico. Oggi l’ingrediente è diventato un mero pretesto narrativo: quello che si mangia conta infinitamente meno di come lo si mette in scena, e il sapore è passato in secondo piano rispetto alla “coerenza del racconto”.
Siamo ostaggi di una narrazione schizofrenica che si muove tra due poli opposti ma ugualmente indigesti. Da un lato c’è lo snobismo elitario di chi ti propone l’ingrediente “estinto” (spesso una radice legnosa o una bacca asprigna scomparsa per una precisa e spietata ragione darwiniana) spacciandolo per il Sacro Graal della biodiversità ritrovata. Dall’altro, assistiamo alla ricerca artefatta di un’identità contadina o antica che, nella forma patinata in cui viene venduta, non ci appartiene più da generazioni.
È un’archeologia del gusto fatta a tavolino da agenzie di comunicazione, una messinscena bucolica che non potrebbe sopravvivere un solo pomeriggio fuori dal ring di luce del set allestito o dal filtro “warm” di un social network.
Vogliamo il pane fatto con farine “antiche” e lievito madre, ma pretendiamo di acquistarlo in panifici-boutique che sembrano gallerie d’arte contemporanea, con i prezzi esposti come cartellini di una gioielleria e luci soffuse studiate per esaltare l’alveolatura. Entriamo in questi templi convinti di recuperare i “sapori di una volta”, ignorando che i nostri nonni quel pane acido e carissimo non lo avrebbero nemmeno riconosciuto.
Stiamo semplicemente pagando una tassa salata sulla nostra ignoranza gastronomica, una gabella glassata da un marketing per allocchi che sa perfettamente come solleticare il nostro senso di colpa urbano per aver abbandonato la terra e la fatica vera.
E poi c’è la fauna, sempre più numerosa, dei Cuochi-Algoritmo.
Parlo di quella categoria di professionisti (o presunti tali) la cui abilità non risiede nel gestire una brigata o nel bilanciare i sapori, ma nel bucare lo schermo. Che sia il 4K di una produzione televisiva o il verticale di uno smartphone, il meccanismo è lo stesso: il cuoco non è più un artigiano, è un personaggio in cerca di autore.
Li riconosci subito: hanno sostituito il grembiule sporco di farina con la giacca sartoriale o, peggio, con la t-shirt nera da “ribelle dei fornelli”. Indossano poi guanti in lattice nero (il vero feticcio erotico-sanitario della cucina social) non per igiene, ma per creare contrasto cromatico mentre strizzano pezzi di carne o affettano avocado con la gravità di chi sta disinnescando un ordigno nucleare.
Questi chef non vivono per il cliente seduto al tavolo (che spesso, nel loro ristorante reale, mangia peggio che in trattoria perché lo chef è altrove, a fare ospitate), vivono per il pubblico. Il piatto non è concepito per essere mangiato caldo, ma per essere filmato bene. La colata di formaggio, il tuorlo che esplode, il vapore (spesso aggiunto con effetti speciali in post produzione): tutto è coreografia.
La cucina televisiva e instagrammabile ha creato una mostruosità: il cibo che si guarda ma non si assapora, un porno-gastronomico soft dove l’appagamento è solo visivo e la frustrazione è reale.
Parallelamente a questi attori mancati, prosperano i Seguaci del Trend.
Sono i nuovi esperti, forti di una rilevanza che si misura esclusivamente in visualizzazioni, che hanno deciso che la cucina tradizionale è noiosa e che la salvezza risiede nell’esotismo forzato e nella chimica da garage.
Pontificano di fermentazioni spinte che sanno di cantina umida e frollature estreme che rasentano la decomposizione, non per amore della ricerca, ma per alzare l’asticella dell’esclusività. È la dittatura del probiotico, del fermentato o del fenomeno virale del momento: se non hai un barattolo che gorgoglia in dispensa con dentro qualcosa che sta marcendo in modo controllato, sei un paria gastronomico.
Gente che non sa distinguere un prezzemolo da un coriandolo, improvvisamente ti spiega le virtù del koji, del miso di ceci (perché quello di soia è troppo banale) e del garum fatto con gli scarti di pesce che un tempo avremmo dato al gatto.
L’ingrediente esotico diventa la foglia di fico (spesso letterale) per coprire la mancanza di tecnica. Perché usare un limone di Sorrento quando puoi usare lo yuzu? Perché usare un buon aceto di vino quando puoi stupire gli amici con un kombucha fatto in casa che ha lo stesso sapore dell’aceto di sidro andato a male, ma ha un nome che fa molto più “studio e ricerca”?
C’è poi un aspetto sociale particolarmente odioso in tutto questo: la gentrificazione della povertà. Abbiamo preso la cucina di recupero, quella nata dalla fame nera (il quinto quarto, le interiora, le erbe di campo) e l’abbiamo trasformata in un lusso inaccessibile. I ricchi giocano a fare i contadini nei weekend, facendo schizzare alle stelle il prezzo di ingredienti che un tempo erano l’unica risorsa del popolo.
Abbiamo rubato ai poveri persino la loro cucina, impacchettandola in una narrazione shabby-chic che esclude proprio chi quella tradizione l’ha creata per pura sopravvivenza e che oggi è ancora purtroppo necessità attuale.
Esiste poi una meccanica perversa, figlia dell’algoritmo, che sta portando a un’omologazione del palato terrificante, una sorta di dittatura estetica che pialla le differenze locali.
Ed è una staffetta dell’orrore gastronomico che ha radici lontane, per chi ha memoria.
Prima c’è stata l’era della glassa di aceto balsamico, quel liquido sciropposo e dolciastro che veniva usato come firma d’autore su tutto, dalle fragole al filetto, coprendo ogni sfumatura di sapore con una patina nera e uniforme.
Poi è arrivato il regno incontrastato della burrata, quella sfera lattiginosa piazzata intera e fredda su pizze fumanti, primi piatti di mare e tartare, non per equilibrio gustativo (spesso devasta il piatto con la sua grassezza e la sua acqua), ma per la pornografia del taglio, per quel momento in cui la cremosità fuoriesce a favore di camera.
E oggi? Oggi siamo nell’era della “pistacchiocrazia”: quella crema verde evidenziatore, spesso chimica e stucchevole, che cola oscenamente da ogni dove, dal panettone alla pizza, dal croissant alla mortadella, ovviamente di Bronte che per quanto pistacchio producono dovrebbe avere l’estensione della Spagna.
La viralità premia solo ciò che è visivamente “osceno”, il cibo deve colare, filare o scrocchiare per fermare lo scorrimento del feed. Il risultato è la diffusione globale dello smash burger o del cornetto cubico, replicati identici da Sassari a Seoul.
La biodiversità poi muore su TikTok molto prima che al supermercato, uccisa dalla necessità di conformarsi a un canone visivo globale che non ammette sfumature.
E mentre il gusto si appiattisce, la competenza viene derisa dal concetto stesso di “food hack”. La viralità si nutre della scorciatoia, del video che promette di svelarti come sbucciare l’aglio con l’aspirapolvere o come cuocere la carbonara nel microonde in tre minuti.
Passa il messaggio devastante che la tecnica, la pazienza e il tempo siano nemici da abbattere, fastidiosi “bug” del sistema da aggirare con un trucco da prestigiatore da quattro soldi.
La cucina viene degradata a life hacking, togliendo dignità alla pratica lenta e trasformando la preparazione in una gara di velocità contro il buon senso.
A questo si aggiunge la pornografia uditiva, quel filone di video dove il cibo viene schiaffeggiato, strizzato fino all’agonia per far uscire i succhi o dove il “crunch” è amplificato artificialmente da microfoni sensibilissimi.
Ma il danno più grave, forse, lo stiamo facendo al concetto stesso di viaggio. L’esperienza enogastronomica ha infatti cannibalizzato il turismo, deformandone il senso fino a renderlo grottesco. Tutto sembra ruotare intorno all’imperativo categorico del “gustare”, trasformando ogni destinazione in un enorme buffet a cielo aperto.
Non si viaggia più per vedere, per capire o per perdersi in una cultura diversa; si viaggia per collezionare “esperienze food”. I centri storici delle nostre città d’arte si sono trasformati in “mangiatoie” continue, dove la storia è solo uno sfondo sfocato per il selfie con il panino gourmet o il tagliere chilometrico (la vera lapide della cultura gastronomica italiana).
Il turista non è più un esploratore, ma un consumatore seriale di calorie “tipiche”, convinto che mangiare la pasta fatta dalla “finta nonna” ingaggiata dalla pro-loco sia il culmine dell’immersione culturale. Abbiamo ridotto la complessità di un territorio alla banalità di un aperitivo rinforzato, svuotando di senso sia il viaggio che il cibo.
Questa deriva si manifesta nell’oggetto più temuto: il Menu-Romanzo.
Non si legge più ‘Pasta alle vongole’, ma ‘L’abbraccio resiliente del mare al grano duro trafilato nell’oro’. Siamo costretti a decodificare metafore poetiche imbarazzanti per ordinare una cena, spesso inquadrando un QR Code gelido che ci costringe a guardare il telefono invece degli occhi dei commensali. La descrizione del piatto è diventata più lunga della digestione, un esercizio di stile per copywriter frustrati che cercano di giustificare con gli aggettivi i tre euro in più sul conto.
Sia chiaro, per onestà intellettuale: non è tutto da buttare, esiste eccome una numerosa resistenza silenziosa.
Ci sono cuochi straordinari che studiano la materia invece dell’inquadratura, narratori colti che pesano le parole come l’oro e fior di professionisti che tengono in piedi la baracca della nostra cultura gastronomica con rigore e fatica vera. Gente che si alza all’alba per fare il pane o anche per scrivere con dignità e coscienza del cibo, non per un meme nelle storie su Instagram.
Il problema è che sono invisibili, nascosti e quasi sepolti dal rumore di fondo della mediocrità urlata. L’algoritmo è un dittatore che premia chi fa casino, raramente chi fa cultura. E così, chi lavora seriamente finisce in seconda fila, oscurato da chi ha trasformato la cucina in un set per balletti.
Ma la verità più scomoda è un’altra: i veri colpevoli siamo noi, il pubblico pagante di questo circo e sarebbe disonesto non ammetterlo. Ci siamo trasformati in un ibrido mostruoso: metà Clienti-Voyeur alla ricerca di like, metà Divoratori di Identità alla ricerca di un’anima che abbiamo perso.
Da un lato, sul piano social, abbiamo ridotto il cibo a valuta di scambio. Se non lo fotografi, non lo hai mangiato; se non lo posti, l’esperienza non è valida. Siamo noi che scartiamo il locale autentico perché “non è instagrammabile” e premiamo il locale finto perché ha le luci giuste. Il cuoco-influencer esiste solo perché esiste il cliente che ha bisogno di nutrirsi di hype prima ancora che di carboidrati.
Dall’altro, sul piano sociale, la faccenda è ancora più grave. In una società liquida dove abbiamo perso ogni legame con la produzione, usiamo il cibo come un ansiolitico esistenziale. Acquistiamo il biologico o il presidio Slow Food come si acquistavano le indulgenze nel Medioevo: paghiamo un prezzo maggiorato per lavarci la coscienza da una vita artificiale, frenetica e quasi sempre insostenibile.
Vogliamo il racconto della campagna, ma la vogliamo disinfettata, senza il fango e senza il puzzo del letame. Siamo complici consapevoli della menzogna: chiediamo al ristoratore di ingannarci, di venderci un’emozione preconfezionata perché la realtà (la fatica, la filiera industriale, la morte) ci fa orrore. Il circo non chiude perché gli spettatori hanno bisogno di credere che la donna barbuta sia vera.
E questa recita, francamente, ha stancato (per essere educati).
Abbiamo bisogno di una “desacralizzazione” urgente e la salvezza, forse, sta nel tornare a quel magico Q.B. dei nostri nonni che non rappresenta un’unità di misura approssimativa (come credono i gastro-nerd ossessionati dai bilancini di precisione) ma la sintesi perfetta di esperienza e sensibilità.
Il “Quanto Basta” non era ignoranza ma sapienza, la mano che sapeva quanto sale voleva l’acqua senza bisogno di numeri, un dialogo muto e continuo con la materia. Le loro ricette erano spesso imprecise sulla carta perché erano vive nella pratica, codici aperti all’interpretazione del momento e della stagione, alla dolcezza della cipolla di quel giorno specifico o dell’olio (quello buono).
C’era più verità in un loro “pizzico” che in mille schede tecniche moderne piene di inutilità coreografiche. E c’era più dignità nella loro lista della spesa o nelle ricette (essenziali e soprattutto oneste) che in tutte le nostre narrazioni imbellettate di aggettivi usati ovunque come una banale burrata.
Ma serve darci una mossa e impegnarci a diventare consumatori diversi e più consapevoli, non solo di cibo ma di contenuti.
Dobbiamo smettere di essere spettatori passivi di un algoritmo che ci vuole obesi di immagini e denutriti di senso.
Rifiutiamoci di essere l’ingranaggio che fa girare la giostra del nulla e torniamo a scegliere col palato e non solo con l’occhio, a cercare la sostanza sotto la glassa e soprattutto a pretendere il rispetto per la nostra intelligenza oltre che per il nostro stomaco.
