Non era solo una cena, quella di ieri a Villa Fozzi, ma una messa laica in onore di un pane sacro. A Bonorva, durante la XXXI Sagra de su Zichi, il cibo non è stato servito: è stato portato a un livello oltre il racconto, morso dopo morso, cucchiaio dopo cucchiaio, ci siamo immersi in una storia di terra, stagioni e memoria collettiva grazie al talento degli chef e al magnifico sacerdote laico Giovanni Fancello.
Lo zichi è un pane tradizionale sardo originario di Bonorva, riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) e realizzato con semola di grano duro, acqua, sale e lievito naturale. Lo Zichi si presenta in forme circolari sottili e può essere consumato sia morbido che croccante. Praticamente un’opera d’arte.
Il viaggio è iniziato con un aperitivo in piedi firmato da Antonello Porcu (Agriturismo Sas Abbilas), in cui lo zichi morbido si è fatto complice del pistu e del butiadu, esaltato da una sorprendente agliata di melanzana. Non mancavano le “bombas” — piccole tre diverse sfere di sapore che abbinavano melanzana, porcini e pecora a tre salse che sembravano raccontare un intero ecosistema. Chiudeva una straordinaria Cipolla della suocera con un sapore delicato e commovente.
Poi, come in una narrazione che procede per capitoli, ogni chef ha firmato la propria interpretazione raccontata dagli stessi chef accompagnati dal Giovanni.
Fabio Zago ha iniziato con una prima portata dando voce al “Pane Itaca”, dove lo zichi morbido con pecora sfilacciata in insalata evocava viaggi di ritorno, fatica e ristoro (il cibo evoca viaggi è la suggestione che amo di più).
Fabio è un talento incredibile, ma non sono io a doverlo dire: parlano le sue creazioni e le sue parole.
Seconda portata nelle sapienti mani dello storico chef Vito Senes ha portato lo “Zichi al mare”, mantecato con una cassola di pesce: mare e montagna, come una Sardegna che abbraccia se stessa. Un sapore e dei profumi che si sono sposati alla perfezione con la consistenza dello zichi.
La terza portata affidata a Fabio Denurra (Valle dei Nuraghi) che ha osato un abbinamento elegante e deciso: Zichi, antunna e pecorino. Piatto da meditazione, in una estate calda ma affamata di sapori eleganti.
Abbiamo proseguito con la quarta portata con Sandro Mura (Santu Giuanne) ha affondato la forchetta nella tradizione più carnale: zichi e ghisadu, l’anima antica delle feste, il sapore della Sardegna ancestrale.
La quinta portata è stata chiusa da un ormai stellare Sandro Cubeddu (RE | MI a Sassari) con lo zichi durche, un dolce dolce, soffice, familiare, come una carezza di fine serata. Abbinamento tra pane, gelato, pompia e sapa per un dolce che merita di diventare un classico.
E poi i vini, veri compagni di racconto:
Un Vermentino di Gallura Pedra Majore che sussurrava note salmastre lontane.
Un inaspettato Cabernet di Gabriele Palmas che ci ricordava quanto il rosso può vestirsi da gran gale per una cena così elegante.
E il Passito di Moscato Pedra Majori come un sigillo, a chiudere tutto con la lentezza che meritano le cose buone.
Infine, i dolcetti di Bonorva, a dire che in ogni paese c’è un mondo e che ogni mondo ha le sue chiusure dolci e i suoi digestivi da condividere con chi hai amato a tavola.
Ieri sera, su zichi non è stato più “solo” pane ma poesia servita con cura, politica agricola gustata lentamente, resistenza culturale fatta lievitare, cucinata con maestria e servita con amore. È stata memoria che non si celebra solo nei musei ma tra i denti, gli occhi socchiusi a sentire sussurrare gli ingredienti, tra le parole e le risate delle persone a tavola, tra le sedie occupate di una villa che sembrava sospesa nel tempo, tra le relazioni di persone che amano il valore delle cose semplici, prima fra tutte il piacere di stare insieme, come splendidamente sintetizzato da Giovanni Fancello.
E se la Sardegna dovesse spiegarsi in un piatto, ieri sera l’ha fatto in sei portate di poesia servite non nella ceramica ma nel pane, nel territorio, nella sua umanità e soprattutto nel suo futuro.
Grazie, zichi.
Per il tuo naturale #sardolicesimo, per avermi fatto passare una serata di incontri con vecchi e nuovi amici e anche perché non mi hai fatto utilizzare neanche una volta le parole esperienza e sostenibilità.
